「母はその後も、ベーカリーのサンドイッチ作りをするなど、現場の仕事を続けていましたね。」
　関口さんはシェフとして厨房に立つ日々を送り、積極的にイタリアに足を運んで本場のイタリア料理を学んで提供してきました。 料理評論家の山本益博氏に「ここのミートソースはおいしい」と言わしめたこともあるそう。本店だけにある薪釜で、パリパリに焼き上げるピッツァ・マルゲリータも自慢の一品です。
　業態を変更した14年後に錦糸町に２店舗目として、石窯でナポリ風ピッツァを焼く店をオープン。 さらにその２年後に洋食とイタリアンが食べられる店と、順調に事業を拡大してきました。 イタリアンは現在４店舗、ベーカリーも本店のほかに、「本格石窯パン工房」が吾妻橋にあります。
　関口さんは、６年前に父君である先代の急死を受けて、代表取締役に就任。厨房に立ち続けていた関口さんにとっては大きな変化だったと言います。
「今も食材の仕入れと各店舗への配達は僕が担当していますが、レストランの厨房はスタッフに任せています。」
　現在は社員が40数名、アルバイトも同じくらいの人数で運営しているそうです。

　今、最大の課題は従業員の確保だと言います。
「東日本大震災からの復興事業で建設業界の人手不足が話題になるなど、働き手の不足はニュースにもなっていますが、うちでも３年ほど前から、人手不足が常態化しています。うちに限らず、飲食業界でも深刻な問題になっていますね。」
　実は、イタリアンは一時５店舗に拡大したものを、このために縮小。 ベーカリーも３店舗を２店舗に縮小せざるを得なかったと言います。
「働き方改革が叫ばれていますが、現実は遅れていると感じています。 外国人労働者の受け入れにしても、もっと柔軟な姿勢で早くに手を打つ必要があると思います。」
　かつて働いてくれていたネパール人は、規制の細かさに、妻子を連れてカナダへ移住していったと、残念そうです。
「働く意欲のある若者に、飲食店は楽しいということを知ってほしい。 自分たちが提供する料理を『おいしかった』、そのサービスを『楽しい時間が過ごせた』と言ってもらえるのが、やりがいになるのです。」
　例年、夏には関口さん自身がイタリアを回り、従業員を１人から２人、研修として連れていきます。 全員がイタリアを経験できるように順繰りに。
「２週間くらいの日程で、レンタカーを借りて、３か所くらいに滞在してまわる旅です。贅沢とはほど遠いけれど、僕自身が楽しくて」と。
　従業員を大切にする姿勢は一貫しています。
「当社には出戻り社員も６人います。 一度は独立した人、他の店での修業を希望して退社した人など。 再びここで働きたいと思ってもらえるのは本当にうれしいですね。」

　「まだあまり広報していないのですが、昨年（２０１７年）４月からケータリング事業『トムズデリ（Tom’s Deli）』をスタートしています。」
　個人邸のキッチンに出張し、10人ほどに作りたてのフルコースを提供することもあれば、１５０名規模の立食パーティにも対応。 ケータリング事業は、普段、店舗の厨房に立つことはほとんどなくなっている関口さんが中心の新しい取り組みです。
「ダーウィンの進化論ではないですが、常に変化が必要だと思っています。時代の変遷に合わなければ淘汰されることになります」と、イタリアンをはじめ都内の飲食店の視察も行い、新しいアイデアを得るようにもしているとのことです 。テラス席にも冷暖房を完備し、ペット連れで洋食とイタリアンを楽しめる「ＴＥＲＺＯ３（テルツォ３）」、 手ごろな小皿料理でワインを楽しめる居酒屋「クインテット」など、 時代の風が感じられる店舗展開にも、そうした姿勢が感じられます。
　向島法人会への加入もそんな変化のひとつ。
「地元との交流は父のやることと長いこと思ってきましたが、４年前に友人の誘いで参加することに。 それが、店をご利用いただいたり、ケータリングをご利用いただく機会にもなっています。
縁のないことだと思い込んでいましたが、よい変化にも刺激にもなっています。」

薪釜で生地をパリッと焼き上げたマルゲリータは、アツアツのトローリとしたチーズが絶品。
白ワインと一緒に食すと、至福のひと時です。